Что такое "сталь для ножей" и какие её разновидности ?

Как оценить нож по составу металла? Ведь непрофессионалу мало о чем говорит наличие или отсутствие того или иного элемента в составе стали. Попробуем составить краткую справку, которая позволит ориентироваться в основных вопросах, связанных с производством ножей. Итак, в самом простом смысле сталь является сплавом железа и углерода. Если углерода относительно много, то получаем чугун. Если меньше, то жесть. «Усредненный» вариант и будет сталью. Ну а различные типы самой стали определяются уже не столько процентным соотношением железа и углерода, а наличием добавок и примесей. Именно они наделяют стали особой прочностью, гибкостью и даже своим уникальным оттенком.

Углерод, как мы уже выяснили, присутствует в любой стали в качестве основного элемента. Он обеспечивает твердость и жесткость любому стальному изделию. Содержание углерода выше 0,5 процента позволяет относить сталь к  так называемой высокоуглеродистой.

Наличие в составе стали хрома придаст ей повышенную устойчивость к износу и коррозии, способность к закаливанию. Сталь, в которой хрома не менее 13 процентов – это всем известная «нержавейка». Между прочим, ржавеет даже она, просто гораздо медленнее.

Такой металл как ванадий используется сравнительно нечасто. Он нужен для увеличения износостойкости и прочности, но существенно влияет на стоимость изделия. Особенно острые кухонные ножи профессионального типа бывают и с добавлением ванадия.

Магний является одним из ключевых элементов в составе почти любой стали, за исключением марок L6, A2, и CPM-420. Придает зернистую структуру, и увеличивает прочность лезвия.

А вот наличие в стали для ножей серы неприемлемо. Она хотя улучшает податливость клинка при обработке, но серьезно уменьшает прочность готового изделия.

Кремний значительно увеличивает твердость ножевой стали. Используется практически всегда и во всех типах ножей.
Вольфрам плюс хром либо молибден означает хорошие режущие свойства клинка.

Не стоит, однако, считать, что сам факт наличия в составе стали указанных элементов автоматически гарантирует, что вы держите в руках прочный и острый нож, который прослужит долго. Даже очень качественная сталь, это лишь основа для изготовления отличного ножа. А в этом нужно полагаться на профессионализм мастеров той компании, которая производит ножи. Несмотря на то, что технологии изготовления стали и самих изделий из нее известны всем мастерам, действительно качественную продукцию (в массовых количествах) выпускают лишь признанные мировые бренды. Но, ориентируясь в общих вопросах технологии и типах сталей, покупатель сможет самостоятельно определиться в выборе из нескольких предложенных в магазине вариантов ножей. В идеале, более подробную информацию должен предоставить на месте консультант или же прилагающаяся документация.

(http://onozh.ru/%d0%be-%d0%bd%d0%be%d0%b6%d0%b0%d1%85/%d0%ba%d0%be%d0%bc%d0%bf%d0%be%d0%bd%d0%b5%d0%bd%d1%82%d1%8b-%d0%b8-%d0%b4%d0%be%d0%b1%d0%b0%d0%b2%d0%ba%d0%b8-%d0%be%d1%81%d0%bd%d0%be%d0%b2%d0%bd%d1%8b%d1%85-%d0%bd%d0%be%d0%b6%d0%b5%d0%b2%d1%8b.html#more-1318) (с).